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“黄龙鱼头”如何变中求变

2022-07-27 14:33      点击次数:

千百年来,汉江水域一直是优良的天然渔场。俗称胖头的鲢鱼,是汉江渔民捕捞的主要鱼类产品之一。深受汉江沿岸人们喜爱的一道美食剁椒鱼头,即以胖头为主要食材。在十堰,这道美食被称之为黄龙鱼头。随着我市禁渔令的发布,自2021年1月1日起,汉江干流水域实

  千百年来,汉江水域一直是优良的天然“渔场”。俗称“胖头”的鲢鱼,是汉江渔民捕捞的主要鱼类产品之一。深受汉江沿岸人们喜爱的一道美食剁椒鱼头,即以“胖头”为主要食材。在十堰,这道美食被称之为“黄龙鱼头”。随着我市“禁渔令”的发布,自2021年1月1日起,汉江干流水域实施十年禁捕。渔民们积极响应,纷纷另谋生计。新形势下,以鲢鱼为依托的“黄龙鱼头”产业将会迎来新的挑战

  “黄龙鱼头”风味独特,其巧妙地将鱼的 “鲜”和辣椒的 “辣”融在一起,经蒸制后将鱼的鲜香锁在肉里,与剁椒相渗透,看起来色泽鲜亮,吃起来鲜香、爽辣,已成为十堰的一道美食。

  相传,这道美食源自于唐朝武则天的儿子李显被流放到房陵时。李显在路过十堰的途中,因饥饿劳累,便借住在一农户家中,农户家没什么好菜,正好有一条河鱼只剩一个鱼头,于是农妇将佐料剁碎后与鱼头同蒸,李显吃后觉得味道鲜美,回味无穷。之后,他让厨子加以改良,经演变后就成了今天的十堰名菜 “黄龙鱼头”。

  “黄龙鱼头”如今已成为十堰人家庭聚会、请客会友时的一道佳肴。8月21日,记者走进位于张湾区黄龙大坝附近的 “桥源黄龙鱼头饭庄”。这是一家经营 “黄龙鱼头”20多年的老店,据店主介绍,节假日高峰时期,店里每天仅 “黄龙鱼头”销量就达上百份。一些远在陕西白河、安康及河南淅川等地工作的十堰人经常回来吃,吃完还不忘打包带一份。有位在陕西白河工作的陈先生,经常在汽车后备厢里放一个大铁盆,方便打包 “黄龙鱼头”。他告诉记者: “无论走到那里,都忘不了家乡这道美食。”

  来十堰游玩的不少外地人点餐时喜欢点“黄龙鱼头”,因为它不仅有 “鸿运当头”这样的美好寓意,更重要的是它已成为十堰一道招牌菜。记者在张湾区黄龙镇一家专门经营 “黄龙鱼头”的饭店,遇到一位从河北省过来品鲜的游客,他欣喜地说: “我活了70多岁,从没吃过这么鲜美的鱼。”

  “黄龙鱼头”的用鱼,以往多产自堵河黄龙滩段,以野生为主。制作时,去鳞、洗刷、除腥、挖鳃后,撒上各种香料腌制,同时备好泡椒、香葱、蒸鱼豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、盐、白糖等待用。在热油锅里倒入姜蒜末儿翻炒出香味后,再将剁碎的泡椒倒入,加白糖和盐在火中慢炒,直到剁椒香味飘出,然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上入锅慢蒸,蒸15至20分钟,一份软糯细腻、鲜香爽辣的剁椒鱼头就出锅了。这一特殊制作工艺流传百年,像堵河之水源远流长,已深深融入十堰餐饮文化。

  制作 “黄龙鱼头”的鲢鱼,主要来自汉江水域天然野生和人工饲养。目前,全市经营此菜的餐饮企业有300多家,直接拉动与此配套的尖椒和花椒产业20多家。 “禁渔令”发布后,10年内将不再有野生鲢鱼出售。面对这一变局, “黄龙鱼头”应如何求变?为此,记者进行了走访调查。

  8月22日上午,记者在十堰城区老虎沟农贸市场水产区域看到,原来悬挂 “野生鱼”字样的招牌已被摘除,鱼类产品相较之前少了许多。一直在此经营鲢鱼生意的胡先生告诉记者: “虽然现在收入减少了,但落实禁渔政策、保护生态环境、造福子孙后代是大家的共同责任,我们大力支持。”

  8月23日,记者在黄龙镇采访了准备投资养殖鲢鱼的王先生。据他介绍,鲢鱼属江河鱼类,养殖条件高,想要养殖必须选择远离工厂和居住区的地方,以免造成污染。目前他已与当地村组签订了300多亩的养殖基地合作协议,投产后将全力保障市场供应。

  一些经营 “黄龙鱼头”的餐饮业主表示,为保护生态环境和野生鱼类资源,他们一定响应号召、全力支持,不再使用野生鲢鱼为原材料,不断优化配料工艺,努力提高烹饪技术,着力提升 “黄龙鱼头”的品质,同时做好宣传解释工作,提升服务质量,提高顾客满意度,共同坚守和传承好这份宝贵财富,让 “黄龙鱼头”永远成为十堰的一张美食名片。

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